Corte sacado de la parte alta del lomo del buey. Con más variación de músculos y grasas dentro del corazón de la chuleta que la parte del lomo bajo. Carne con alto contenido en umami, fina y elegante y con una textura única ya que se trata de animales con una cuidada y natural alimentación y gracias a una maduración extrema mínima de 180 días hacen que sea un placer para el paladar.