Corte sacado de la parte baja del lomo del buey, su corte es más uniforme que el lomo alto ya que  tiene un solo músculo. Carne con alto contenido en umami, fina y elegante y con una textura única ya que se trata de animales con una cuidada y natural alimentación y gracias a una maduración extrema mínima de 180 días hacen que sea un placer para el paladar.