Carnes maduradas

EN CARNICERÍA EDERRA SOMOS ESPECIALISTAS EN MADURACIÓN DE CARNES, POR ESO OS EXPLICAMOS QUE ES LA MADURACIÓN Y CUAL ES LA CLAVE PARA UNA BUENA MADURACIÓN

Gracias a nuestra cámara de maduración, conseguimos afinar la carne en su punto exacto en el que mimamos la carne en una cámara independiente de temperatura y humedad controladas.

¿QUÉ ES LA MADURACIÓN?

La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento, consiguiendo así que la carne vaya perdiendo agua y concentre sabores.

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, lo que conlleva una serie de cambio: cesa la aportación de oxígeno, cesa la regulación hormonal, cesa la regulación del sistema retículo endotelial y la capacidad del organismo frente una posible infección. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucosis anaeróbica, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico. El acido láctico produce una disminución del PH, la cual favorece la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación determinara las propiedades de jugosidad de la carne. Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno en los músculos, estos se ponen duros, contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis.

 

Por eso “para conseguir romper esa fibras musculares que se endurecen durante el rigor mortis, a la carne le sometenmos al proceso de ASENTAMIENTO”, para conseguir ablandar el músculo por la falta de glucógeno, todo esto en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un periodo prolongado de tiempo. La temperatura ideal es entre 0 y 2 grados y con una humedad de un 70% / 80%. La maduración depende también de la raza, alimentación y edad del animal.

En carnicería Ederra diferenciamos las maduraciones en 3 fases:

-Hasta 30/40 días: ASENTAMIENTO (La carne sigue teniendo agua y comienzan a romperse las fibras musculares)

– De 30 a 120 días: MADURACION (La carne va perdiendo agua y concentrando los sabores)

– Más de 180 días: MADURACION EXTREMA (La carne no tiene agua y una gran concentración de sabores y matices manteniéndose sus jugos donde encontraremos terneza y textura en el paladar, gran concentración de umami).

Sobre todo cuando empieza el proceso de maduración que es a partir de los 40 dias, es cuando se ve claramente cuando una carne es de calidad ya que si el animal no ha sido bien cuidado ni bien alimentado no conseguiremos avanzar en el proceso de maduración y lo que conseguiremos que la carne sepa a putrefacción.

Por eso en carnicería Ederra os seleccionamos las mejores carnes, llegando a conseguir tener carnes de mas de 1 año de maduración. Gracias a trabajar con grandes profesionales como son Cárnicas LyO.

nuestras Carnes

CARNE MADURADA DE CÁRNICAS LYO

Carnicería Ederra trabaja con la única empresa experta a nivel mundial en maduraciones extremas, Cárnicas Lyo y ellos han conseguido demostrar que maduración no es putrefacción.

Ladi y Oscar (cárnicas LyO) solo trabajan con vacas y bueyes de paisano (aldeano) con características especiales de conformación y alimentación, pues no todas las razas se comportan igual, para ellos solo pueden ser animales muy especiales de raza rubia gallega y que estén criados como uno más en la familia. Ellos han hecho de la maduración un arte logrando que una carne sea una autentica delicatesen, demostrando que con la maduración se pueden encontrar unos grandes niveles de umami, carnes jugosas llenas de matices con una grasa que refleje lo que ha comido el animal.

Vaca Pirenaica de Aralar seleccion carnicería ederra km0

La vaca pirenaica es una raza autoctona de Navarra, nuestro afán por apostar por las razas autóctonas de nuestra tierra y por nuestros ganaderos hace que dispongamos de esta carne.

Animales criados con un manejo totalmente tradicional por nuestro ganadero Ricardo palacios en la sierra de Aralar, considerada como pasto ecológico, ademas todo el maíz y forraje que les da a los animales es todo de producción propia consiguiendo una carne muy sabrosa y que cumple con todas las garantías sanitarias.

VACA PIRENAICA DE NAVARRA seleccion carnicería ederra KM0

La vaca pirenaica es una raza autoctona de Navarra, nuestro afán por apostar por las razas autóctonas de nuestra tierra y por nuestros ganaderos hace que dispongamos de esta carne.

Cuando nuestro ganadero no dispone de animales, seleccionamos vacas de los mejores ganaderos de navarra, en lo que tenemos en cuenta es en la alimentación que hayan tenido y en manejo por parte del ganadero, priorizando la gandería extensiva.

VACA BETIZU seleccion carnicería ederra km0

La raza betizu es una raza autóctona de Navarra, nuestro afán por apostar por las razas autóctonas de nuestras tierra y apostar por nuestros ganaderos hace que dispongamos de esta carne. Somos la única carnicería que ha apostado por esta raza. Criada en Goizueta por nuestro ganadero Juanjo Elizalde bajo el sello ecológico siendo de los pocos ganaderos que dispone de esta raza. Una raza alimentada únicamente con pasto y forraje seco, una raza apunto del borde de extinción. Es la ultima vaca salvaje de europa. De tamaño muy muy pequeño siendo un poco mas que una cabra. Hemos apostado por esta raza por varias razones. Porque es una raza autóctona, porque está en peligro de extinción, porque esta criada de una forma totalmente ecológica, porque es beneficiosa para nuestro medio ambiente y porque tiene una calidad de carne y sabor único y porque tiene una gran calidad de carne. km0

CHULETA MADURADA DE CERDO DE CASERíO BASETXERRI SELECCIÓN CARNICERIA EDERRA KM0

Conseguimos madurar esta carne gracias a la alimentación y cuidado de estos cerdos, criados como antiguamente en los caseríos por los baserritarras, en libertad y de alimentación natural. Carne muy sabrosa y de textura suave y cremosa. Para hacerla se recomienda primero ponerla de canto apoyada en el lado de la corteza a fuego muy suave para que esta se ponga crujiente, cuando ya este un poco dorada la corteza subiremos la potencia del fuego y la haremos por cada lado.

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