Carnes maduradas

EN CARNICERÍA EDERRA SOMOS ESPECIALISTAS EN MADURACIÓN DE CARNES, POR ESO OS EXPLICAMOS QUE ES LA MADURACIÓN Y CUAL ES LA CLAVE PARA UNA BUENA MADURACIÓN

Gracias a nuestra cámara de maduración, conseguimos afinar la carne en su punto exacto en el que mimamos la carne en una cámara independiente de temperatura y humedad controladas.

¿QUÉ ES LA MADURACIÓN?

La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento, consiguiendo así que la carne vaya perdiendo agua y concentre sabores.

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, lo que conlleva una serie de cambio: cesa la aportación de oxígeno, cesa la regulación hormonal, cesa la regulación del sistema retículo endotelial y la capacidad del organismo frente una posible infección. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucosis anaeróbica, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico. El acido láctico produce una disminución del PH, la cual favorece la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación determinara las propiedades de jugosidad de la carne. Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno en los músculos, estos se ponen duros, contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis.

 

Por eso «para conseguir romper esa fibras musculares que se endurecen durante el rigor mortis, a la carne le sometenmos al proceso de ASENTAMIENTO», para conseguir ablandar el músculo por la falta de glucógeno, todo esto en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un periodo prolongado de tiempo. La temperatura ideal es entre 0 y 2 grados y con una humedad de un 70% / 80%. La maduración depende también de la raza, alimentación y edad del animal.

En carnicería Ederra diferenciamos las maduraciones en 3 fases:

-Hasta 30/40 días: ASENTAMIENTO (La carne sigue teniendo agua y comienzan a romperse las fibras musculares)

– De 30 a 120 días: MADURACION (La carne va perdiendo agua y concentrando los sabores)

– Más de 180 días: MADURACION EXTREMA (La carne no tiene agua y una gran concentración de sabores y matices manteniéndose sus jugos donde encontraremos terneza y textura en el paladar, gran concentración de umami).

Sobre todo cuando empieza el proceso de maduración que es a partir de los 40 dias, es cuando se ve claramente cuando una carne es de calidad ya que si el animal no ha sido bien cuidado ni bien alimentado no conseguiremos avanzar en el proceso de maduración y lo que conseguiremos que la carne sepa a putrefacción.

Por eso en carnicería Ederra os seleccionamos las mejores carnes, llegando a conseguir tener carnes de mas de 1 año de maduración.

nuestras Carnes

VACA RAZA GALLOWAY 100% HIERBA SELLO LABEL CARNICERIA EDERRA

La raza Galloway es una raza descendiente de escocia pero en este caso son nacidas y criadas en Azoz (Navarra)

Se trata de una raza muy rustica que le permite criarse en libertad aprovechando todos los pastos por donde habita.

La alimentación que les aporta nuestro ganadero Adelardo Paternain es únicamente a base de  pastos y forrajes de cosecha propia, convirtiéndose asi en una carne excelente  y de un alto valor nutricional libre de sustancias toxicas.

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RAZAS GALLEGAS SELECCION CARNICERÍA EDERRA

Las razas gallegas están esta considerada como una de las mejores carnes del mundo. Destaca por ser rica en proteínas y por el aporte de aminoácidos esenciales para nuestro organismo, así como sales minerales, como potasio, fosforo o magnesio.

Su crianza se hace de forma muy tradicional a base de pasto y maíz y gracias al manejo de los ganaderos gallegos hacen una carne excelente.

Gracias a trabajar con los mejores distribuidores que seleccionan solamente animales de paisano (ganadero), que hayan estado criados como uno mas en la familia y con características especiales de conformación y alimentación, para así sacarle el máximo rendimiento en el proceso de maduración.

VACA  DE ARALAR RAZA PIRENAICA SELECCIÓN CARNICERIA EDERRA KM0

La vaca pirenaica es una raza autóctona de Navarra, nuestro afán y compromiso por apostar por razas autóctonas de nuestra tierra y por nuestros ganaderos hace que dispongamos de esta carne.

Animales criados con un manejo totalmente tradicional por nuestro ganadero Ricardo palacios en la sierra de Aralar, considerada como pasto ecológico, ademas todo el maíz y forraje que les da a los animales es todo de producción propia consiguiendo una carne muy sabrosa y que cumple con todas las garantías sanitarias.

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VACA DE CASERIO KM0 SELECCIÓN CARNICERÍA EDERRA

La vaca de caserío es una nueva selección de vacas que hacemos en diferentes caseríos de Navarra, Guipuzkoa y Bizkaia. Se trata de vacas mimadas día a día y con una alimentación muy muy cuidada a base de pasto, forraje , maíz molido, cebada molida, habas, avena, maíz ensilado….

Animales muy especiales con una gran calidad de carne.

Las razas pueden variar, pueden ser pirenaica, parda, mestiza, flevich… pero todo de animales nacidos y criados en dichas zonas.

VACA PIRENAICA KM0 SELECCION CARNICERIA EDERRA.

La vaca pirenaica es una raza autóctona de Navarra, nuestro afán y compromiso por apostar por razas autóctonas de nuestra tierra y por nuestros ganaderos hace que dispongamos de esta carne.

Seleccionamos animales de los mejores ganaderos de Navarra. Los factores en los que nos fijamos a la hora de hacer la selección son la alimentación y el manejo por parte del ganadero, priorizando la ganadería extensiva.

VACA SALVAJE RAZA BETIZU selecciÓn carnicería ederra km0

La raza Betizu es una raza autóctona de Navarra, actualmente se encuentra al borde de la extinción ¡es la última vaca salvaje de Europa! Su tamaño es pequeño, poco más que una cabra, se alimenta únicamente con pasto y forraje seco y los últimos meses a base de maíz ecológico. 

En nuestro afán y compromiso  de apostar por las razas autóctonas de nuestra tierra y por nuestros ganaderos, hace que ofrezcamos esta carne ¡somos la única carnicería que lo hace!
Criada en Goizueta por nuestro ganadero Juanjo Elizalde bajo el sello ecológico, pertenece a una minoría de ganaderos que ha asumido la responsabilidad de preservar esta raza.
Ser una raza autóctona en peligro de extinción, ser criada de una forma totalmente tradicional, nuestro compromiso con el medio ambiente, ser un producto km0 y la gran calidad de esta carne así como su sabor único, son las razones que nos han llevado a incluirla en nuestra tienda. 

CHULETA MADURADA DE CERDO DE CASERíO BASETXERRI SELECCIÓN CARNICERIA EDERRA KM0

Conseguimos madurar esta carne gracias a la alimentación y cuidado de estos cerdos, criados como antiguamente en los caseríos por los baserritarras, en libertad y de alimentación natural. Carne muy sabrosa y de textura suave y cremosa. Para hacerla se recomienda primero ponerla de canto apoyada en el lado de la corteza a fuego muy suave para que esta se ponga crujiente, cuando ya este un poco dorada la corteza subiremos la potencia del fuego y la haremos por cada lado.

BUEY DE TRABAJO CASERIO MUGARRIETA SELECCION CARNICERÍA EDERRA KM0

¿QUE ES UN BUEY?

Esta carne pertenece a Beltza!!
Beltza era un buey, pero no era un buey cualquiera, hay mucha historia detrás de este ejemplar único y exclusivo.
Beltza era un buey pero de los de trabajo, un ejemplar que ha estado durante 12 años ayudando a las labores cotidianas de Joxemari en su caserío ubicado en Aia, pero por culpa de su avanzada edad, ya no se podía hacer cargo de el y luego pasó a manos del caserío Mugarrieta ubicado en Hondarribia , donde ha estado 2 años viviendo a cuerpo rey y alimentandose con alimentos propios del caserío, pastos, forrajes, maíz y maíz ensilado…y fue ahí donde Alberto Ederra ( carnicería Ederra ) se puso en contacto con Ion Areitio (Mugarrieta) y compró este ejemplar tan especial para que ahora lo podáis degustar.
¡Esperemos que disfrutéis de esta carne única y exclusiva!

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